Bez chleba lub bułek wielu z nas nie wyobraża sobie śniadania, kolacji, kanapki do pracy czy szkoły. Jest zakorzeniony w naszym jadłospisie od wieków, obecny nie tylko na stołach, ale także w przysłowiach czy mądrościach ludowych. Jednocześnie jednak widać dwa nowe trendy. Pierwszy z nich to zmniejszające się spożycie pieczywa, chociaż nadal jesteśmy pod tym względem w czołówce Europy. Drugi to wzrastająca liczba nowo otwieranych piekarni. Jak to możliwe do pogodzenia?
Wybierz swój chleb
Wzrost liczby zakładów piekarniczych związany jest z faktem, że coraz więcej osób decyduje się na tzw. świadomą konsumpcję i chce jeść rzeczy zdrowsze i bezpieczniejsze. Do takich właśnie należy pieczywo pochodzące z wypieku rzemieślniczego. Jego atutem jest fakt, że pozbawione jest konserwantów, w przeciwieństwie do pieczywa, które zwykle znajdziemy w sieciowych marketach. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu właśnie takie piekarnie były popularne i często spotykane. Małe, nierzadko rodzinne i przechodzące z pokolenia na pokolenie, tak samo zresztą, jak i używane w nich receptury. Zmieniło się to w latach 90., kiedy na rynku pojawiło się coraz więcej marketów, które nie oferowały takiego pieczywa, dostarczając wyroby własne albo produkowane specjalnie dla siebie przez duże, sieciowe piekarnie.
Ostatnie lata przynoszą kolejne odwrócenie trendu. Chleb z sieciówek, z przemysłowych piekarni, bardzo rzadko można określić mianem smacznego. Wiele marketów wypieka go samodzielnie, korzystając przy tym z mrożonego ciasta, co przekłada się nie tylko na smak, ale także na niską trwałość pieczywa. Piekarnie rzemieślnicze muszą zaś stawiać na jakość, smak właśnie, właściwości zdrowotne. Stają się coraz częstszym elementem krajobrazu, chociaż na razie dotyczy to raczej większych miast, gdzie można znaleźć rynek zbytu na takie produkty. Siłą rzeczy są one droższe, czasami nawet kilka razy, od pieczywa, które znaleźć można na półkach marketów. Powstające piekarnie, niezależnie od swojej wielkości, muszą przestrzegać restrykcyjnych norm dotyczących produkcji żywności.
Czystość a produkcja pieczywa
Obowiązkiem wszystkich przedsiębiorstw produkujących żywność jest przestrzeganie standardy HACCP, co pozwala zapewnić czystość i higienę procesów, a co za tym idzie, bezpieczeństwo żywności dla odbiorców końcowych. Aby zachować czystość w produkcji piekarniczej i cukierniczej (https://salmonhygiene.pl/baza-wiedzy/czystosc-piekarnie-cukiernie/) konieczne jest zastosowanie odpowiednich środków, akcesoriów i urządzeń, dopasowanych do jej charakteru.
Procesy czyszczenia i mycia pieców piekarniczych i konwekcyjnych wymagają wyjątkowej staranności. Pozostałości z procesów produkcji pod wpływem wysokiej temperatury osadzają się na ściankach urządzeń, zagrażając bezpieczeństwu kolejnych partii produktu. Piece, które często nie są wygaszane, a więc nie stygną, nie mogą być np. myte na mokro. Ograniczenia w tym zakresie dotyczą też innych etapów produkcji, a to z uwagi na obecne w powietrzu pyły mączne. Stąd też do czyszczenia na sucho używane są np. czyściwa przemysłowe oraz akcesoria beziskrowe (nagromadzenie ładunku elektrostatycznego może prowadzić do powstania iskry i zapłonu pyłu).
Połączenie dobrej jakości produktu i standardów dotyczących produkcji żywności sprawia, że do klientów trafia produkt nie tylko smaczny, ale też bezpieczny dla ich zdrowia.